ขนมจีนเมืองคอน

ประวัติ และความเป็นมา ชาวนครรู้จักและนิยมรับประทานขนมจีนมาเป็นเวลาช้านาน จนมีการผูกร้อยถ้อยคำไว้เป็นสำนวนและปริศนา มุขปาฐะ เป็นที่จดจำกันต่อมาจนถึงทุกวันนี้เช่น - ไม่แน่ไม่แช่แป้ง - กินขี้แป้ง - จีขี้แป้ง - ขนมผสมน้ำยา - ย่งยิ่ง ย่งแหยง ตักน้ำแกงมาใส่ย่งยิ่ง - ทำในดิน กินเหมือนข้าว ที่ได้ลูกได้เต้า เพราะไอ้นั่นมันเข้าไปสิ่งเดียว - ปั้นๆแล้วจุก ไม่ลุกให้แยง พอถึงแฉงแล้วเด็ด เสร็จแล้วให้ล้าง ความนิยมแพร่หลายของการรับประทานขนมจีนของชาวนครมีหลักฐานปรากฏอีกอย่างหนึ่งคือการทำกระบอกขนมจีนเป็นอาชีพชาวนครสามารถทำกระบอกขนมจีนขายเป็นอาชีพได้แหล่งที่ทำกระบอกขนมจีนขายเป็นอาชีพปัจจุบันอยู่ที่บริเวณหลังวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหารช่างพวกนี้เชื่อกันว่าได้แบบอย่างมาจากชาวเมืองไทยบุรีเมื่อประมาณพ.ศ. 2354 ก่อนหน้าชาวนครคงใช้ภูมิปัญญาทำกระบอกขนมจีนขึ้นใช้แล้ว ชาวนครรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักส่วนขนมจีนนั้นเดิมทีเป็นอาหารพิเศษที่ใช้รับประทานแทนข้าวในบางโอกาสเท่านั้นเช่นในโอกาสที่มีงานบุญงานรื่นเริงงานชุมนุมญาติเป็นต้นส่วนใหญ่ร่วมกันทำร่วมกันรับประทานที่จะทำขึ้นเพื่อการจำหน่ายเป็นอาชีพนั้นมีน้อยราย ต่อมาโอกาสรับประทานขนมจีนขยายวงกว้างขวางขึ้นผู้คนนิยมรับประทานขนมจีนแทนข้าวในอาหารมื้อเช้าและมื้อเที่ยงมากขึ้นจึงมีร้านจำหน่ายขนมจีนเป็นอาชีพเป็นกิจลักษณะเพิ่มมากขึ้นผู้ให้รับประทานขนมจีนไม่ต้องรอโอกาสพิเศษเหมือนแต่เดิม “ขนมจีน” อาหารจานนี้ไม่ได้เป็นทั้งขนม และไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับประเทศจีนอีกต่างหาก โดยบำรุง คำเอก จากคณะโบราณคดี ม.ศิลปากรเป็นผู้สันนิษฐานว่าขนมจีนนั้นเดิมเป็นอาหารของชาวมอญ โดยขนมจีนในภาษามอญนั้นเรียกว่า "คนอม" ส่วนคำว่า "จีน" นั้นไม่มีใช้ในภาษามอญ มีแต่คำว่า "จิน" ซึ่งแปลว่าสุก ว่ากันว่า ขณะที่คนมอญกำลังทำคนอมอยู่ ก็มีคนไทยเดินมาและร้องถามว่ากำลังทำอะไรอยู่ คนมอญก็ตอบเป็นภาษามอญว่า "คนอมจินโก๊กเซมเจี๊ยะกัม" แปลว่าขนมจีนสุกแล้ว เรียกคนไทยมากินด้วยกัน และจากนั้นเป็นต้นมา คนไทยก็เรียกอาหารชนิดนี้ว่า "คนอมจิน" และเพี้ยนมาเป็น "ขนมจีน" ขนมจีนนั้นเป็นอาหารที่พบเห็นกันได้ในแถบดินแดนสุวรรณภูมิ คนไทย คนมอญ คนพม่า คนลาว คนกัมพูชา และคนเวียดนามต่างก็มีขนมจีนเป็นอาหารที่กินกันในชีวิตประจำวัน จะต่างกันไปก็ตรงน้ำยาที่นำมาราดบนขนมจีนนั่นเอง ในประเทศไทยเองก็มีการกินขนมจีนกันทั่วไปในทุกพื้นที่ภาคเหนือเรียกขนมจีนว่าขนมเส้น ภาคอีสานเรียกข้าวปุ้น แต่ก็คือเส้นขนมจีนเหมือนกัน โดยเส้นขนมจีนนั้นจะมีสองแบบคือขนมจีนแป้งหมักและขนมจีนเส้นสด โดยขนมจีนแป้งหมักจะมีความเหนียวนุ่มมาก มีกลิ่นแป้งหมัก และมีสีเหลืองคล้ำ ส่วนขนมจีนเส้นสดนั้นใช้เวลาแช่ข้าวสั้นลง เส้นขนมจีนจึงนุ่มเหนียวไม่เท่าขนมจีนแป้งหมัก ส่วนความอร่อยนั้นก็แล้วแต่คนชอบ สำหรับคุณค่าจากขนมจีนนั้น หลักๆเลยก็คือจะได้คาร์โบไฮเดรตจากเส้นขนมจีน ส่วนคุณค่าอื่นๆนั้นก็มาจากน้ำยาที่เราเลือกกิน ไม่ว่าจะเป็นน้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำยาแกงเขียวหวาน น้ำ ฯลฯ แต่ต้องไม่ลืมกินผักที่เป็นเครื่องเคียงให้เยอะๆด้วย รับรองว่าได้สารอาหารครบ 5 หมู่แน่นอน "ขนมจีน" เป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง ที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ขนมจีนนั้นเป็นอาหารที่พบเห็นกันได้ในแถบดินแดนสุวรรณภูมิ คนไทย คนมอญ คนพม่า คนลาว คนกัมพูชา และคนเวียดนามต่างก็มีขนมจีนเป็นอาหารที่กินกันในชีวิตประจำวัน จะต่างกันไปก็ตรงน้ำยาที่นำมาราดบนขนมจีนนั่นเอง ในประเทศไทยเองก็มีการกินขนมจีนกันทั่วไปในทุกพื้นที่ แต่ละพื้นที่จะมีชื่อเรียกและนิยมวิธีรับประทานที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น -ภาคกลาง เรียกว่า "ขนมจีน" นิยมรับประทานคู่กับน้ำยา น้ำพริก แกงเผ็ด และเครื่องเคียงเป็นผักสด ผักลวกต่างๆ ที่เราคุ้นเคยกันดี -ภาคเหนือ เรียกว่า "ขนมเส้น" หรือข้าวเส้น หรือข้าวหนมเส้น นิยมรับประทานร่วมกับน้ำเงี้ยวหรือน้ำงิ้วที่มีเกสรดอกงิ้วป่าเป็นองค์ประกอบสำคัญ รับประทานกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง -ภาคอีสาน เรียกว่า "ข้าวปุ้น" อีสานใต้เรียกว่า "นมปั่นเจ๊าะ" คล้ายกับกัมพูชา นิยมรับประทานกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง และข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่รับประทานขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา และนำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก -ภาคใต้ เรียกว่า "โหน้มจีน" โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต รับประทานกับผักเหนาะชนิดต่าง ๆ ทางภูเก็ตนิยมรับประทานกับห่อหมก ปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมรับประทานขนมจีนเป็นอาหารเย็น รับประทานกับทอดมันปลากราย ส่วนที่นครศรีธรรมราชรับประทานเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ารับประทานคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลา เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ 1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นเส้นขนมจีนที่นิยมทำทางภาคอีสาน เส้นมีสีคล้ำออกน้ำตาล เหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย การทำขนมจีนแป้งหมักเป็นวิธีการทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ ต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง คือข้าวที่เรียกว่า ข้าวหนัก เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งจะยิ่งดี เวลาทำขนมจีนแล้ว ทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้แหล่งน้ำธรรมชาติก็เป็นสิ่งสำคัญ ต้องใช้น้ำจากแหล่งน้ำธรรมชาติ จากคลองชลประทาน หรือน้ำบาดาล ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละทำให้จับเส้นไม่ได้ ไม่น่ากิน 2. ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้ง ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก เส้นมีสีขาว อุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่ม แต่จะเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายๆกับขนมจีนแป้งหมัก แต่จะทำง่ายกว่าเพราะไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน และได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาว น่ารับประทาน การเลือกซื้อขนมจีนแป้งสด ควรเลือกที่ทำใหม่ๆ เส้นจับวางเรียงตัวกันอย่างเป็นระเบียบ เส้นขนมจีนไม่ขาด ดมดูไม่มีกลิ่นเหม็นแป้ง ไม่มีเมือก ขนมจีนแป้งสดจะเก็บได้ไม่นาน ควรนำมานึ่ง ก่อนกิน พิศาล บุญปลูก ชาวไทยเชื้อสายรามัญผู้สนใจศึกษาอาหารและวัฒนธรรมมอญกล่าวว่า " จริงๆแล้วขนมจีนเป็นอาหารของชาวมอญหรือชาวรามัญ ชาวมอญเรียกขนมจีนว่า “คนอมจิน” โดยคำว่า “คนอม” แปลว่า จับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วนคำว่า “จิน” แปลว่าการทำให้สุก นอกจากนี้ "คนอม" นั้นสันนิษฐานว่าน่าจะใกล้เคียงกับคำไทย "เข้าหนม" ที่แปลว่าข้าวที่นำมานวดให้เป็นแป้งเสียก่อน ซึ่งต่อมาคำนี้ก็ได้เพี้ยนมาเป็น “ขนม” ดังนั้นคำว่าขนมในความหมายดั้งเดิมจึงไม่ได้แปลว่าของหวานอย่างที่เราใช้และเข้าใจกันในปัจจุบัน ขนมหรือหนม (ภาษาเขมร) และคนอม (ภาษามอญ) ต่างก็หมายถึงอาหารที่ทำมาจากแป้ง คำว่าขนมจีนจึงน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า คนอมจิน ของชาวมอญนั่นเอง ทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่น ๆ ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล จะว่าไปอาหารการกินบ้านเราก็อุดมสมบูรณ์ดี มีให้กินครบทั้งของคาว ของหวาน ขนม และอื่น ๆ จิปาถะ อีกทั้งอาหารบางชนิดก็มีเสน่ห์ที่น่าสนใจ อย่างขนมจีน อาหารเส้นจานโปรดของใครหลายคน ถ้าสืบเสาะที่มากันแล้วก็จะรู้ว่า อาหารเส้นจานนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับของหวาน หรือเมืองจีนเลยสักนิดเดียว อ้าว แล้วชื่อขนมจีนนี่มาจากไหนกันล่ะ อยากรู้ก็ต้องตามไปดูกันเลย แม้ชื่อจะบอกว่าเป็นขนม แต่ขนมจีนเป็นอาหารคาวชนิดหนึ่ง จัดเป็นอาหารเส้น กินคู่กับน้ำยา น้ำพริก แกงเขียวหวาน แกงไก่ แกงไตปลา น้ำเงี้ยวในแบบเหนือ หรือจะกินกับน้ำปลา หรือซีอิ๊วเพียว ๆ ก็อร่อยไม่แพ้กัน และอาหารชนิดนี้ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับประเทศจีนแต่อย่างใด ดังนั้นต่อให้เดินหาขนมจีนที่เมืองจีนจนแทบพลิกแผ่นดิน ก็คงไม่มีวันได้กินอย่างแน่นอนนะจ๊ะ และจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็กล่าวถึงที่มาของขนมจีนไว้ว่า ขนมจีนเป็นอาหารพื้นบ้านของ ชาวมอญ ซึ่งชาวมอญจะคุ้นเคยกันในชื่อ "คนอมจิน" หรือ "คนอม" ที่หมายถึง กริยาจับให้เป็นกลุ่มเป็นก้อน ส่วน "จิน" แปลว่า นำไปทำให้สุกโดยการหุงต้ม ทั้งหมดนี้จึงถูกสันนิษฐานว่า ขนมจีนน่าจะเป็นอาหารที่ชาวมอญนิยมรับประทาน และด้วยความอร่อยของขนมจีน ต่อมาก็อาจจะแพร่ขยายไปยังประเทศต่าง ๆ ในละแวกใกล้เคียง จนเป็นที่รู้จัก และอาจจะเรียกชื่อเพี้ยนต่อ ๆ กันมานั่นเอง ข้อสันนิษฐานนี่น่าเชื่อถือไม่เบา เพราะแค่ในประเทศเราก็เรียก ขนมจีนไม่เหมือนกันแล้วนะคะ อย่างภาคกลางจะเรียกว่า ขนมจีน ส่วนภาคเหนือจะออกเสียงว่า ขนมเส้น และภาคอีสานอาหารชนิดนี้ก็ คือ ข้าวปุ้น แต่ไม่ว่าขนมจีนจะอยู่ในชื่ออะไร ความอร่อยก็ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง จนกลายเป็นอาหารเส้นจานโปรดของคนทุกยุคทุกสมัย ยาวนานมาถึงปัจจุบันเลยล่ะ ลักษณะของขนมจีนที่ชวนรับประทาน ผู้ใหญ่หลายท่านที่ชอบรับประทานขนมจีนเล่าให้ฟังว่าขนมจีนที่อร่อยชวนรับประทานจะถึงพร้อมด้วยองสามคือสิ้นดีน้ำแกงอร่อยผักหมวดครบสูตรกล่าวคือ 1.เส้นดีเส้นขนมจีนที่ถือเอาว่าดีน่ารับประทานมีลักษณะเส้นเล็กเหนียวนุ่มตรงกันข้ามกับเส้นไม่ดีไม่น่ารับประทานจะมีลักษณะพองโตแข็งขาดเละผู้ที่ทำขนมจีนชนิดสิ้นดีได้จะต้องเป็นผู้ที่มีฝีมือและผู้ชำนาญการแต่การรู้จักเลือกข้าวสารการแช่แป้งการเคนวดแป้งการบิดการต้มการล้างน้ำและการบีบลูกถือเป็นการเส้นขนมจีนใส่ภาชนะ 2.น้ำแกงอร่อยน้ำแกงที่ใช้รับประทานขนมจีนแต่เดิมมีเพียงหนึ่งถึงสองชนิดเท่านั้นคือแกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิกับน้ำแกงเผ็ดที่ใส่กะทิเนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือเนื้อปลาที่จนละเอียดเช่นปลาช่อนปลาฝักพร้าเป็นต้นต่อมาเมื่อมีการจำหน่ายขนมจีนเป็นอาชีพเป็นกิจลักษณะจึงเพิ่มน้ำแกงเพิ่มขึ้นอีกหลายชนิดเช่นน้ำพริกแกงไตปลาแกงเขียวหวานไก่เป็นต้นว่ากันว่าน้ำแกงจะอร่อยหรือไม่นอกจากจะเป็นเพราะฝีมือคนปรุงรสแล้วยังเป็นเพราะปริมาณและคุณภาพของเนื้อปลาที่เลือกใช้ด้วย 3.ผักบกครบสูตรผักหมดขนมจีนคือผักเหนาะหรือผักจิ้มที่นำมารับประทานกับขนมจีนนั่นเองโดยธรรมชาติการรับประทานอาหารของชาวนครแต่โบราณผักเหนาะเป็นส่วนประกอบสำคัญเป็นพื้นฐานอยู่แล้วนอกจากจะใช้ผักรับประทานเป็นผักเหนาะสดๆแล้วในการปรุงอาหารหลายชนิดก็นิยมใส่ผักด้วยเรียกว่าทอดเช่นแกงปลาช่อนใส่บอนเรียกว่าแกงปลาช่อนทอดบ่อนเป็นต้นโดยเฉพาะการรับประทานขนมจีนผักยิ่งเป็นพระเอกเพราะขาดไม่ได้เลยกล่าวว่าการรับประทานขนมจีนไม่มีผักขมก็เสมือนไม่ได้รับประทานขนมจีนทีเดียว ปักหมวดขนมจีนครบสูตรหมายความว่ามีผักหมวดครบทั้งสามประเภทคือผักสดผักลวกและผักดองผักที่นิยมนำมาใช้ทำผักหมวดขนมจีนได้แก่พืชผักพื้นบ้านที่มีอยู่ในท้องถิ่นตามฤดูกาลเช่นกระถินผักบุ้งถั่วมะเขือลูกเนียงลูกเหรียงลูกสะตอยอดจิกยอดหลุยส์บัวบกผักกาดนกเขาปรีกกล้วยลูกจากอ่อนยอดมะม่วงหิมพานต์ผักลิ้นผักชีล้อมโหระพาแมงลักทำมังพริกลูกชิ้นมันปูมะกอกชะอมเป็นต้น ปัจจุบันลักษณะขนมจีนที่ชวนรับประทานยังครบมีองค์ประกอบหลักทั้งสามประการคือสิ้นดีน้ำแกงอร่อยและผักหมวดครบสูตรไว้อย่างครบถ้วนแต่เพิ่มบริบทส่วนอื่นๆเข้าไปอีกเช่นบรรยากาศการจัดการและการให้บริการของผู้ประกอบการเข้าไปด้วยผู้บริโภคต้องเลือกว่าจะเลือกกินขนมจีนอร่อยอร่อยหรือกินบรรยากาศหรือต้องการทั้งสองอย่างพร้อมพร้อมกัน ขนมจีนเมืองนครยุคโลกาภิวัตน์ ด้วยความนิยมรับประทานขนมจีนของชาวนครเป็นพื้นฐานและรสชาติอัญชวนรับประทานของขนมจีนเมืองนครทำให้ชาวเมืองอื่นๆที่เข้ามาอาศัยหรือมาท่องเที่ยวเมืองนครนิยมรับประทานขนมจีนกันมากขึ้นขนมจีนเมืองนครกลายเป็นสัญลักษณ์อย่างหนึ่งของเมืองนี้จนถือว่ามาเมืองนครถ้าไม่ได้รับรับประทานขนมจีนเมืองนครก็เสมือนหนึ่งยังไม่ถึงเมืองนครศรีธรรมราชเลยทีเดียว รสชาติและองค์ประกอบหลักสามประการของขนมจีนเมืองนครดังกล่าวมาแล้วเป็นเสน่ห์ให้คนต่างเมืองนิยมรับประทานถึงขั้นซื้อขนมจีนจากเมืองนครศรีธรรมราชขึ้นเครื่องบินไปรับประทานไปฝากผู้ที่รักและเคารพในต่างบ้านต่างเมืองก็มีไม่น้อย จากปัจจุบันและสถานการณ์เหล่านี้จึงทำให้บริบทของขนมจีนเมืองนครในยุคโลกาภิวัตน์เปลี่ยนแปลงไปหลายลักษณะดังเช่น หนึ่งการผลิตขนมจีนมีลักษณะที่น่าสังเกตคือเปลี่ยนจากการผลิตเพื่อการบริโภคในครัวเรือนกลายเป็นผลิตเพื่อจำหน่ายมีการผลิตแบบแยกส่วนในลักษณะของอาชีพหลักเป็นกิจลักษณะเฉพาะอย่างเช่นผลิตเส้นขนมจีนทำน้ำแกงขนมจีนทำจัดหาผักเหนาะขนมจีนจำหน่ายทั่วไปและจำหน่ายตามสั่งหรือตามสัญญาเป็นต้น การขายขนมจีนมีลักษณะลักษณะที่น่าสังเกตคือเปลี่ยนจากการขายขนมจีนในโอกาสพิเศษมาเป็นการเปิดร้านอย่างเป็นกิจจะลักษณะบริการลูกค้าทุกวันนอกจากจะขายในร้านตามกำหนดเวลาแล้วยังมีบริการพิเศษตามสั่งสถานที่ในลักษณะและรูปแบบต่างกันอีกด้วย ผู้ประกอบการขนมจีนมีลักษณะลักษณะที่น่าสังเกตคือนอกจากจะมีผู้ประกอบการรายย่อยที่วางขายอยู่ตามแผงลอยในวัดตลาดนัดโรงเรียนโดยทั่วไปแล้วยังมีการเปิดร้านขนมจีนเป็นอาชีพหลักอย่างจริงจังมีลักษณะของการประกอบการสมัยใหม่ที่อาศัยการจัดการอย่างมีระบบเพิ่มขึ้นบางแห่งยกระดับถึงขั้นรับแขกบ้านแขกเมืองได้และสิ่งที่ตามมาคือเสนอราคาสูงสูงขึ้นตามปัจจัยปัจจัยการให้บริการและภาวะทางเศรษฐกิจ สูตรการทำ "ขนมจีนน้ำยาสูตรปักษ์ใต้ เมืองนครฯ" 1. ขั้นตอนแรก เริ่มต้นด้วยการเตรียมน้ำซุปเพื่อทำน้ำยา โดยการเตรียมเครื่องต่างๆ ดังภาพ ประกอบด้วย ตะไคร้ทุบ 5-6 หัว หอมแดงทุบ 6-7 หัว ข่าทุบ 1-2 แง่ง ขมิ้น 1 แง่ง และใบมะกรูด 10-15 ใบ (ที่บ้านผมปลูกมะกรูดเองเลยใส่ได้เต็มที่ครับ) 2. นำปลาทูสดสัก 1 กก.ได้ประมาณ 6-7 ตัว จากนั้น ...... 3. นำไปต้มในหม้อน้ำซุปที่เตรียมไว้จากภาพที่ 1 ต้มไปจนกระทั่งปลาทูสุก 4. โดยคุณยายแนะนำให้ดูที่ตาปลาจะสีขาวขุ่น ก็ใช้ได้ จากนั้นก็ตักปลาออกมาเพื่อเตรียมแกะเนื้อปลาทู 5. เนื้อปลาทูที่แกะเสร็จแล้ว เตรียมรอไว้สักครู่ เพื่อนำไปโขลกรวมกับเครื่องแกงครับ 6. หลังจากที่แกะปลาทูแล้ว ตอนนี้มาจัดการเรื่องเครื่องแกงน้ำยากันต่อเครื่องแกงนี้เป็นเครื่องแกงน้ำยาะทิ มีขายทั่วไปในตลาด ราว 5 ขีด นำเครื่องแกงนี้ไปใส่ครก 7. เมื่อนำเครื่องแกงใส่ครกแล้ว แต่ก่อนที่จะตำ ใส่กะปิ (ทำน้ำพริก) จากนครฯ ลงไปสัก 2 ขีด คราวนี้ก็ตำๆๆ 8. ตำจนให้เครื่องแกงและกะปิ รวมกันเป็นเนื้อเดียวกัน 9. นำปลาทูที่แกะเนื้อไว้แล้ว(จากภาพที่ 5)ใส่ลงไปในครก และนำมาโขลกรวมกันกับเครื่องแกงและกะปิให้เป็นเนื้อเดียวกัน 10. ขั้นตอนต่อมา ให้เอาน้ำซุปที่เอาปลาทูแกะเนื้อออกแล้วนั้น (แต่น้ำซุปยังมี ขิง ข่า ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง และใบมะกรูดอยู่) ให้เอาไปกรองเครื่องเทศเหล่านั้นออกให้หมด ก็จะได้น้ำซุปที่มีรสชาติที่ดี เพื่อเตรียมเอาไปทำ"น้ำยา" 11. นำเครื่องแกงที่โขลกกับปลาทู (จากภาพที่ 9) ซึ่งเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้นำมาใส่ในน้ำซุปให้หมดเลย 12. ใส่เครื่องแกงที่มีเนื้อปลาทูลงไปแล้ว ก็คนๆๆ และคนๆๆ พอให้น้ำซุปเดือดเล็กน้อย 13. จากนั้นคุณยาย ก็ไปเตรียมกะทิ โดยใช้มะพร้าวที่ขูดแล้ว 1 กก. 14. นำมาบีบเพื่อให้ได้หัวกะทิ 15. นำหัวกะทิไปเทใส่ในน้ำซุปและเครื่องแกง บีบหัวกะทิ (การคั้นกะทิครั้งที่1) ลงไปให้หมด 16. จากนั้นก็คนๆๆ และคนๆๆ ให้น้ำซุป ซึ่งตอนนี้น่าจะเรียก "น้ำยา" ได้แล้ว รอให้น้ำยาเดือดปุดๆ เล็กน้อย 17. นำหางกะทิ(การคั้นกะทิรอบที่ 2)มาเติมในน้ำยาอีกครั้ง คุณยายบอกว่าอย่าใส่ให้สี "น้ำยา" ใสมากเกินไป 18. จากนั้นก็ใช้ทัพพีคนๆๆ และคนๆๆ.. และให้น้ำยาเดือดสักพัก ก็เป็นอันใช้ได้ 19. สุดท้ายจริงๆ ก็ใส่ใบมะกรูดลงไปสัก 10 ใบ เป็นการเพิ่มกลิ่นใบมะกรูดอีกเล็กน้อย ให้ฉีกใบมะกรูดดังภาพ อย่าฉีกให้ใบเล็กๆ มากเกินไปนะครับ 20. รอให้ไฟเดือดอีกสักพัก แค่นี้ "น้ำยาสูตรปักษ์ใต้" ก็เตรียมพร้อมรับประทานแล้วครับ แต่ยังทานไม่ได้เพราะยังไมมีผัก และเส้นขนมจีน ผักเหนาะ หรือผักแนม ผักที่นิยมคือ แตงกวา กะหล่ำปลี มะเขือเปราะ มะเขือพวง ส่วนผักที่ผมหาได้รอบๆ บ้านคือ ผักชีล้อม ผักบุ้ง วอเตอร์เครส ใบแมงลัก ใบโหระพา ใบบัวบก ชมจันทร์ อัญชัน แคแดง แคขาว

ที่มา วิมล ดำศรี วิเชียร ณ นคร