น้ำชุบ ผักเหนาะ

น้ำพริก เป็น อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือ พริก ที่ต้องตำหรือทุบให้แหลก บางพื้นที่ใช้พืชผักที่มีอยู่ในพื้นถิ่นตำลงไปตามส่วนประกอบ น้ำพริกยังเป็นหนึ่งในอาหารไทยที่นิยมทำลงบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งขายต่างประเทศ คนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงอาจคิดค้นน้ำพริกขึ้น เพื่อเพิ่มรสชาติและดับกลิ่นคาวต่าง ๆ น้ำพริก ถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่าง ๆ หรือใช้ในการรับประทาน เป็นกับข้าว ก็ได้ และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริก แบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกง จำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ผู้ปรุงจึงคิดทำน้ำพริกขึ้น เพื่อรวบรวมส่วนผสมต่าง ๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลดขั้นตอนการปรุงลง และยังสามารถทำเก็บไว้ได้ในจำนวนมาก น้ำพริกของชาวไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา พบในจดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230) ราชทูตที่เดินทางเข้ามาในกรุงศรีอยุธยารัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช บันทึกน้ำพริกของชาวสยามไว้ว่า:- น้ำจิ้มของพวกเขานั้นทำกันง่าย ๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ, หัวกระเทียม หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดีเช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ (capi)[1]: 43  การจดบันทึกลา ลู แบร์ น่าจะจดโดยปราศจากความเข้าใจลักษณะอาหารไทยเพราะส่วนผสมดูขาด ๆ เกิน ๆ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนราธิปประพันธ์พงศ์ ถึงกับทรงขยายความบันทึกของลา ลู แบร์ ไว้ว่า "ลาลูแบร์ตำน้ำพริกไม่น่าอร่อย ขาดน้ำตาล มะนาว น้ำปลา เกินหัวหอม"[1] หากตำน้ำพริกตำรับลาลูแบร์จะคล้ายกับน้ำพริกชาวปกาเกอะญอ (กะเหรี่ยงขาว) ฟรังซัวส์ อังรี ตุรแปง กล่าวถึงน้ำพริกของชาวสยามไว้ว่า:- ซอสของเขา (ชาวสยาม) ทำด้วยน้ำนิดหน่อย ใส่กระเทียม หัวหอม และเครื่องหอม[1]: 43  น้ำพริกตำรับตุรแปง ปรุงออกมาจะคล้ายกับเครื่องจิ้มชาวไทดำในประเทศเวียดนาม[1]: 43  ส่วนบันทึกของ สังฆราชฌ็อง-บาติสต์ ปาลกัว บาทหลวงคณะมิสซังโรมันคอทอลิกสมัยรัชกาลที่ 4 บันทึกไว้ว่า:- พวกบ้านนอกไม่สู้สุรุ่ยสุร่ายในเรื่องอาหารการกิน เลี้ยงชีวิตอยู่ด้วยข้าว ปลาแห้ง กล้วย หน่อไม้ แพงพวยกับผักน้ำอย่างอื่น ใช้จิ้มน้ำผสมเผ็ด ๆ อย่างหนึ่งเรียกว่าน้ำพริก (num-phrik) เครื่องจิ้มชนิดหนึ่งใช้กันทั่วไปในประเทศตั้งแต่พระเจ้าแผ่นดินลงมาจนถึงทาสชั้นเลวต่างนิยมชมชื่นในรสของเครื่องจิ้มนี้อยู่ถ้วนหน้า[1]: 43–44  น้ำพริกตำรับสังฆราชปัลเลอกัวร์ถือว่ามีรสแซ่บที่สุด เนื่องจากสังฆราชปัลเลอกัวร์จดบันทึกไว้อย่างละเอียดครบถ้วน คือ ตำพริกแห้ง พริกไทย หัวหอม กระเทียม กะปิ น้ำปลา น้ำมะนาว เพิ่มขิง มะขาม และเมล็ดฟักทอง ปรุงจนมีรสฉุนเผ็ดและอร่อยมาก ภาคใต้ น้ำพริกทางภาคใต้เรียกว่า น้ำชุบ องค์ประกอบหลักคือ พริก หอมและกะปิ มีเอกลักษณ์ คือ ไม่ผสมน้ำมะนาวหรือน้ำตาล จึงมีลักษณะแห้ง ถ้าผสมให้เข้ากันด้วยมือเรียกน้ำชุบหยำหรือน้ำชุบโจร ถ้าตำให้เข้ากันเรียกน้ำชุบเยาะ ถ้าตำแล้วผัดให้สุกเรียกว่าน้ำชุบผัดหรือน้ำชุบคั่วเคี่ยว น้ำชุบของภาคใต้นี้กินกับผักหลายชนิดทั้งผักสดและผักลวก[2] เหตุที่ไม่ผสมน้ำมะนาว เนื่องจาก ชาวประมงในภาคใต้เมื่อออกเรือเป็นเวลาแรมเดือน หามะนาวได้ยาก จึงประกอบน้ำพริกโดยไม่ผสมน้ำมะนาว และเหตุที่เรียกว่า น้ำชุบ คือ การที่นำผักมาชุบกับน้ำพริกแห้ง[3] และยังมีน้ำพริกที่เรียกว่า เคยเจี้ยน ซึ่งเป็นลักษณะน้ำพริกที่ใช้การผัด เป็นที่นิยมในจังหวัดภูเก็ต คนใต้เรียกน้ำพริกว่า “น้ำชุบ” น้ำพริกภาคใต้หรือน้ำชุบนั้นมี 2 แบบ คือ “น้ำชุบยอก” และ “น้ำชุบหยำ” น้ำชุบยอกคือ น้ำพริกที่โขลกด้วยครกและสาก ต่างจากน้ำพริกกะปิตรงที่ใส่หอมเล็กแทนกระเทียม ส่วนน้ำชุบหยำ จะหั่นส่วนผสมเป็นชิ้นเล็ก ๆ รวมกับเครื่องปรุงแล้วใช้มือขยำให้เข้ากัน ผักที่กินกับน้ำชุบ ภาคใต้จะเรียกว่า “ผักเหนาะ” หมายถึง ผักสด ผักลวกกะทิหรือผักดอง

น้ำชุบหยำ ผู้เฒ่าผู้แก่ในท้องถิ่นเล่าว่า ครั้งหนึ่งมีโจรแอบย่องเข้าไปขโมยของในบ้านคนอื่น ระหว่างนั้นเกิดหิวขึ้นมา ก็เลยเข้าครัวเปิดดูตู้กับข้าวพบกับความว่างเปล่า จึงนำวัตถุดิบในครัวมาทำน้ำชุบแต่ไม่กล้าใช้ครกโขลกเพราะกลัวจะเกิดเสียงดัง เดี๋ยวคนจับได้ และด้วยความที่เป็นโจรจึงไม่พิถีพิถัน เพราะถ้ามัวแต่ไร (ชักช้า) จะหนีนาย (ตำรวจ) ไม่ทันนั่นเอง ส่วนเรื่องรสชาติมีดีไม่แพ้น้ำพริกชนิดอื่น ส่วนผสม (สำหรับ 1 ถ้วย) - กุ้งต้มหั่นชิ้นเล็ก ½ ถ้วย - พริกขี้หนูซอย 10 เม็ด - หอมเล็กซอย 3 หัว - กะปิห่อใบตองย่าง 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมทุกอย่าง คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน เสิร์ฟกับผักเหนาะ

ผักเหนาะ คำว่า “ผักเหนาะ” หรือ “ผักหน่อ” ผักเกล็ด ผักแกล้ม ผักจิ้ม หมายถึง ผักสด ผักลวกกะทิ หรือผักดอง ชาวใต้มักรับประทานควบคู่กับ อาหารเผ็ดเช่น น้ำพริก(น้ำชุบ) แกงพุงปลา แกงคั่ว ขนมจีน ฯลฯ อาหารปักษ์ใต้ที่ต้องมีผักเหนาะก็เพราะมีความเผ็ดร้อนของอาหารอยู่มาก จึงต้องมีพืชผักมาทำหน้าที่ถ่วงดุลความเผ็ดร้อน ผักเช่นนี้แหละที่เรียกว่า “ผักเหนาะ” ทุกมื้ออาหารปักษ์ใต้จะต้องมีผักเหนาะไม่อย่างใดก็อย่างหนึ่งเสมอ จะขาดผักเหนาะไม่ได้ ผักเหนาะเหล่านี้ไม่ใช่จะช่วยลดความเผ็ดร้อนของอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยชูรสทำให้อาหารมีรสอร่อย อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อร่างกาย ผักเหนาะบางชนิดก็เป็นยาอีกด้วย อาทิ ผักรสฝาด เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์ ขนุนอ่อน ยอดกระโดน หัวปลี จะช่วยสมานแผล หรือผักรสขมก็แก้ไข้ แก้อักเสบ เช่น ใบบัวบก สะเดาช้าง ผักที่มีรสจืด เช่น ผักกาดนกเขา ผักน้ำ ก็ช่วยลดกรดในทางเดินอาหาร เป็นต้น ผักเหนาะจึงนับเป็นผักสารพัดประโยชน์ต่อร่างกาย มีทั้งผักสด ผักลวก ผักดอง ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฟักยาว มะเขือ ลูกเนียง ฯลฯ หรือยอดผักต่าง ๆ เช่นแมงลัก โหระพา มันปู แซะ กระถิน หมุย ผักเหลียง ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง มะเขือ ขมิ้นชันอ่อน ฯลฯ มาล้างให้สะอาด แล้วนำมาจัดรวมไว้ในภาชนะเดียวกัน ทั้งที่ยังเป็นผล ต้นผัก หรืออาจนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำก็ได้ นอกจากนั้น ยังนำผักสดมาลวกกะทิ ผักเหนาะที่นิยมนำมาลวกกะทิก่อนกิน เช่นผักบุ้ง ปลีกล้วย หยวกกล้วย มะเขือ ผักกูด ผักเหลียง หน่อไม้ ฯลฯ นำผักสดมาหมักดอง ผักเหนาะที่นิยมนำมาหมักดองก่อนกิน เช่นผักเสี้ยน ผักหนาม สะตอ ประ ผักกาด ผักเสี้ยน ฯลฯ ซึ่งการดองต้องใช้เวลาหลายวัน แต่สำหรับผักบุ้ง แตงกวา มะละกอ ปลีกล้วย จาก สามารถดองแล้วรับประทานได้เลย ชาวใต้นิยมกินผักเหนาะเพื่อให้ต่างรส แก้เอียนคาว หรือลดรสชาติบางชนิดลง ทั้งยังให้คุณค่าทางโภชนาการ และ คุณค่าทางยาสมุนไพรเพิ่มขึ้น ทั้งนี้ไม่ต้องสงสัยแล้วว่าทำไมอาหารปักษ์ใต้จึงขาดผักเหนาะไม่ได้ ที่มา https://th.wikipedia.org