ขนมปะดา เมนูประจำจังหวัดนครศรีธรรมราช ประจำปี 2566

เมืองนคร ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนแห่งวัฒนธรรมโบราณอันเก่าแก่แห่งหนึ่งของภาคใต้ เมืองนคร นอกจากจะมีปูชนียสถานที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของภาคใต้แล้ว ยังมีอาหารปักษ์ใต้รสเด็ด และความแน่นแฟ้นของวัฒนธรรมไทยที่หลากหลายของเชื้อชาติที่ต่างกัน แต่อยู่ด้วยกันได้อย่างกลมกลืนของทั้งคนไทย คนจีน และคนมุสลิม จึงทำให้อาหารโบราณอร่อยๆ แบบชาวปักษ์ใต้หลายๆ ชนิดเป็นที่ถูกอกถูกใจของผู้คนและนักท่องเที่ยวที่ได้มาเยือนเมืองนคร จากคำบอกเล่าของคนเมืองนคร เขาบอกว่า เป็นขนมสูตรโบราณของชาวไทยมุสลิมในภาคใต้ ที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ส่วนมากมักจะทำในช่วงเทศกาลต่างๆ หรือประเพณีสำคัญของชาวไทยมุสลิม ที่มักจะทำ“ขนมปะดา” หรือบ้างเรียกว่า “ขนมปาดา” พื้นบ้านชนิดนี้มาเลี้ยงแขก ทั้งนี้จังหวัดนครศรีธรรมราช โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2566 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ทีมีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ รวมทั้งเสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น อีกทั้งเป็นการส่งเสริมศักยภาพของเครือข่ายวัฒนธรรมในการบริหารจัดการงานวัฒนธรรมอย่างยั่งยืนบนพื้นฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท้องถิ่นได้พิจารณาคัดเลือกเมนู “ขนมปะดา” หรือบ้างเรียกว่า “ขนมปาดา” เมนูประจำจังหวัดนครศรีธรรมราช ประจำปี 2566 ซึ่งเป็นขนมโบราณคู่บ้านคู่เมืองนคร รูปร่างหน้าตาคล้ายๆ กับขนมโดนัทของต่างชาติ แต่เป็นโดนัทที่มีไส้ ซึ่งปัจจุบันหาทานได้ ลักษณะของขนมจะทำจากแป้งข้าวเจ้า คลุกเคล้าผสมกับกล้วยน้ำว้าที่สุกงอม โดยนำแป้งมานวดกับกล้วยน้ำว้าจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนไส้ขนมจะประกอบด้วยสมุนไพรต่างๆ ได้แก่ ตะไคร้ หัวหอมแดง พริกไทย กระเทียม มะพร้าวขูด กะทิ กุ้งสด เกลือ และน้ำตาล นำมาบดส่วนผสมให้เข้ากันจนละเอียด จากนั้นก็นำไปผัดให้สุก เวลาทำก็นำแป้ง 2 ชิ้น มาประกบกัน โดยให้ไส้อยู่ตรงกลาง จากนั้นใช้นิ้วกดให้เป็นรู นำไปทอดในน้ำมันจนสุกมีสีเหลืองทอง ลักษณะขนมจะเหนียว นุ่ม ตัวแป้งมีความหวานและความหอมของกล้วยน้ำว้า ไส้รสเค็ม หวาน เจือเผ็ดเล็กๆ พอไม่ให้เลี่ยน หอมมะพร้าวและตะไคร้ขอบอกว่าหรอย! จริงๆ นิ และนอกจากรสชาติความอร่อยแล้ว หนมปะดา ยังอุดมไปด้วยคุณค่าสารอาหารครบทุกหมู่ด้วยค่ะ

ส่วนผสมตัวแป้ง แป้งข้าวเจ้า 2 กิโลกรัม, กล้วยน้ำว้าสุก 3-4 หวีเล็กๆ, ส่วนผสมของใส้, มะพร้าวทึนทึกขูด 1 กก., พริกแกงขนมปาดาเพิ่มเผ็ด พริกไทย 20 บาท (เครื่องน้ำแกงหวานขนมจีน), น้ำตาลปี๊บ 1/2 กก. น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันสำหรับทอด, กะทะ, ไม้แหลมสำหรับเขี่ยขนมในกะทะ, ถ้วย, ผ้าขาวบาง, น้ำเปล่า วิธีทำสูตรโบราณ 1. นำข้าวสารมาแช่น้ำไว้ประมาณ 2 -3 ชั่วโมง ล้างให้สะอาดประมาณ 2-3 น้ำ พักให้หมาด 2. นำข้าวสารไปโม่เป็นแป้ง แล้วใช้ผ้าขาวบางนำมารับน้ำแป้ง โม่ให้หมดแล้วมัดผ้าให้แน่น 3. นำแป้งไปทับไว้ โดยใช้ของหนักๆ วางทับบนผ้า ประมาณ 4-5 ชั่วโมงให้แป้งแห้งสนิท 4. เมื่อแป้งแห้ง นำกล้วยมาคลึงเบาๆ หรือนำเข้าเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียดแล้วนำมาขยำกับแป้งให้เข้ากันดี เติมผงฟูเพื่อให้พองตัว 1 คืน (กล้วยยิ่งเยอะยิ่งอร่อย)

วิธีทำแป้งขนมปะดา ข้าวสารแช่น้ำในกาละมัง หนึ่งคืน นำข้าวสารที่แช่ไปโม่เป็นแป้ง ทับให้แป้งแห้งสนิท กล้วยน้ำว้าสุกงอม ใช้ช้อนขูดบาง ๆ หรือใช้เครื่องปั่นให้ละเอียด นำแป้งกับกล้วยน้ำว้านวดหรือขยำให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว วางทิ้งไว้ให้แป้งหมักตัว ส่วนผสมไส้ขนมปะดา มะพร้าวทึนทึกขูด พริกแกง (ตะไคร้ หอมแดง พริกไทย กระเทียม) กะทิ เกลือ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย

วิธีทำไส้ขนมปะดา นำมะพร้าวทึนทึกขูดกับพริกแกง โขลกให้เข้ากันหยาบ ๆ ตั้งกระทะ ใส่กะทิ น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ตั้งให้เดือด มะพร้าวทึนทึกโขลกเครื่องแกงลงไปผัดให้เข้ากัน เติมเกลือ (อาจจะใส่กุ้งหรือกุ้งแห้ง หรือกะปิ ตามชอบ) ผัดให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสชาติที่ถูกใจ ยกลงจากเตา รอให้เย็น ไส้ขนม มะพร้าวขูดนำมาผัดกับพริกแกง ทำไส้ขนม อุปกรณ์สำหรับการทอดขนมปะดา น้ำมันสำหรับทอด, กระทะ, ไม้แหลมสำหรับเขี่ยขนม, ถ้วย, จาน, ผ้าขาวบาง, น้ำเปล่า

วิธีทำขนมปะดา คว่ำถ้วยบนจานเอาท้ายถ้วยเป็นพิมพ์ วางผ้าขาวบางบนท้ายถ้วย พรมน้ำบนผ้าไม่ให้แป้งติดผ้า ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันครึ่งกระทะ รอน้ำมันเดือด ใช้ช้อนตักแป้ง หรือจะใช้มือตัก เอาตามสะดวก วางแป้งบนผ้า ปั้นไส้เป็นก้อนใส่บนแป้ง ทบชายผ้าให้แป้งปิดไส้ จิ้มนิ้วเจาะเป็นรูตรงกลาง ถ้าแป้งห่อไม่มิด ไส้โผล่จะหยอดแป้งทับบนอีกครั้งสักนิดก็ได้ไม่ให้ไส้โผล่ พลิกลูกขนมใส่ฝ่ามือ นำลงทอดในกระทะน้ำมันเดือด ทอดขนม นำขนมมาทอดให้สุกทั้งสองด้าน ทอดทีละด้านจนสุก พลิกกลับอีกด้าน ทอดให้สุดจนทั่ว ใช้ไม้แหลมจิ้มรูตรงกลาง แขวนบนกระทะสะเด็ดน้ำมัน ขนมปะดา ขนมสุกตักพักให้สะเด็ดน้ำมัน เคล็ดลับการทำขนมปะดา ใช้แป้งบดเองจากข้าวสาร แป้งผสมกล้วยน้ำว้าสุกงอมจนกลายเป็นเนื้อเดียว วางทิ้งให้แป้งหมักตัว ไส้ใช้มะพร้าวทึนทึกเท่านั้นและเพิ่มกะปิ ไส้จะอร่อยมาก ให้แป้งห่อไส้มิด ถ้าไส้โผล่ ทอดแล้วไม่สวย ลูกขนมจะสวยหรือไม่ขึ้นอยู่กับตัวแป้งและความชำนาญของคนทำ เป็นยังไงกันบ้างค่ะกับวิธีทำขนมปะดา ยังไงแล้วลองทำกันดูได้นะค่ะ หรือหากได้มาเที่ยวจังหวัดนครศรีธรรมราช ก็สามารถหาเมนูนี้ทานกันได้ค่ะ แหล่งข้อมูล : https://library.wu.ac.th/NST_localinfo https://www.nakhononline.com/2297/ https://blog.wu.ac.th/archives/11395