ขนมไทยปักษ์ใต้

ประวัติ และความเป็นมา ปักษ์ใต้มีขนบธรรมเนียมประเพณีหลายอย่างที่เก่าแก่และเป็นของตนเองรวมทั้งเรื่องอาหารการกิน อาหารปักษ์ใต้หลายชนิดเป็นที่รู้จักของคนไทยต่างภาค เช่น แกงส้ม แกงพุงปลา คั่วกลิ้ง ข้าวยำ ขนมจีน ผัดสะตอ เป็นต้น ส่วนขนมมีหลายชนิดที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง เช่น ขนมพอง ขนมลาขนมประดา ขนมกวนขาวและขนมขี้มอด เป็นต้น น่าสังเกตว่าอาหารและขนมหลายอย่าง ปัจจุบันยังเป็นที่รู้จักและนิยมกันอยู่ แต่หลายอย่างก็ถูกลืมเลือนไปตามกาลเวลา ทั้งนี้อาจจะมีสาเหตุมาจากความนิยม รสชาติ เปลี่ยนไป วัตถุดิบหายาก มีวิธีการทำยุ่งยาก มีเวลาในการปรุงจำกัด รวมทั้งสะดวกที่จะซื้อ แต่ไม่สะดวกที่จะทำ อย่างไรก็ดี อาหารและขนมหวานหลายอย่าง ก็ยังมีคุณค่ามีประโยชน์ที่ควรจะรับรู้หรือสืบทอดต่อไป เฉพาะขนมไทยปักษ์ใต้ซึ่ งมีหลายชนิดบางชนิดก็ใช้กินในแต่ละวัน บางชนิดก็เก็บไว้กินนานๆ หรือนำติดตัวไปฝากญาติ บางชนิดก็ทำขึ้นเพื่อใช้ในงานประเพณีต่างๆ ขนมไทยปักษ์ใต้ที่ควรรู้จักซึ่งเป็นขนมที่นิยมกินชีวิตประจำวัน และยังมีให้เห็นอยู่แต่ไม่มากนัก ได้แก่ ขนมขนมกวน และขนมขี้มอด ซึ่งจะได้กล่าวในรายละเอียดเป็นลำดับต่อไป ขนมปะดา ในภาคใต้ตอนกลางตั้งแต่จังหวัดนครศรีธรรมราชลงไป ชาวปักษ์ใต้มักรู้จักขนมนี้ในหมู่คนไทยมุสลิม เรียกว่า “ปะดา” ส่วนในจังหวัดนครศรีธรรมราช มีการปรุงพิเศษออกไปเรียกว่า “ปะดาไท” ซึ่งจะไม่ค่อยพบเห็นในจังหวัดอื่น ลักษณะขนมปะดาทั้งสองแตกต่างกันอยู่บ้าง กล่าวคือ ขนมปะดาแขก ใช้ส่วนผสมของแป้งข้าวจ้าวโม่จนละเอียดทับน้ำให้แห้ง แล้วนำแป้งมาผสมรวมกับกล้วยน้ำว้า โดยวิถีขยำกล้วยน้ำว้าจะทำให้แป้งนุ่มและเหนียว จะได้ขนมซึ่งมีลักษณะที่ดี มีรสชาติแปลกไปจากการใช้แป้งแต่เพียงอย่างเดียว ไม่นิยมใช้กล้วยน้ำว้าที่งอมเกินไป เพราะน้ำตาลในกล้วยทำให้สีขนมไม่สวย เมื่อทอดขนมปะดาแขกนิ ยมใส่เครื่องแกงที่โขลกละเอียด ซึ่งมีส่วนผสมจาก ตะไคร้ พริกขี้หนู ขมิ้น หอมผิวมะกรูด และ เกลือนำมาผสมกับมะพร้าวทึนทึกที่ขูดฝอย ผัดให้แห้ง ถ้าผัดแห้งได้ที่ดีจะเก็บไว้นาน3-5วัน เทคนิคสำคัญของขนมปะดาแขก อยู่ที่การทำรูปทรงขนมก่อนทอด ชาวบ้านนิยมใช้ถ้วยตราไก่ หรือถ้วยที่มีก้นลึกคือจะคว่ำก้นถ้วย ให้ฐานก้นถ้วยอยู่ด้านบน นำผ้าสะอาดสะอาดลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดไม่ใหญ่มากนัก วางบนก้นถ้วย ให้สามารถจับได้ถนัดมือ นำผ้าไปชุบน้ำแล้วบิดให้หมาด นำก้อนแป้งแผลออกวางบนก้นถ้วยที่รองด้วยผ้าเอาไว้ใส่ไส้ปิดแป้งให้สนิท ใช้นิ้วเจาะรูตรงกลาง ยกผ้าขึ้นแล้วนำแป้งออกทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อนปานกลางทันที การทอดไม่นิยมใช้ตะหลิวแต่ใช้ไม้ไผ่ที่เหลาเป็นด้ามเล็กแหลม (ชาวบ้านเรียกไม้แหลมหรือไม้แส้) เขี่ยทอดขนมจนสุกได้ที่ใช้ไม้แซ่เสียบร้อยรูขนม พาดไว้ขอบกระทะให้น้ำมันสะเด็ด ถ้าจะกินขนมปะ ดาแขกให้อร่อย ต้องกินขณะที่ยังร้อนอยู่ จะได้รสชาติเพราะแป้งจะนุ่มกลิ่นของไส้ขนมจะหอมเข้าจมูก ส่วนขนม”ปะดาไทย” แม้จะมีลักษณะแตกต่างไปจากขนม “ปะดาแขก”แต่ก็อร่อยและแปลกไปอีกแบบหนึ่ง ขนมปะดาไท ทำจากแป้งข้าวเหนียวเป็นหลักถ้าต้องการให้เนื้อขนมแข็งขึ้นเล็กน้อย อาจจะใส่แป้งข้าวเจ้าลงไปประมาณหนึ่งกำมือ ซึ่งก็ไม่เสียหายแต่อย่างใดแป้งจะไม่ทับน้ำจนแห้งสนิทใส่มะพร้าวขูด ใส่เกลือ และพริกไทย พอให้ออกรสชาติ นวดให้เนียนจนรวมเป็นเนื้อเดียวกัน นำแป้งมากลึงเป็นเส้นยาวๆ แล้ววนรอบเป็นวงกลม นำกุ้งทีเด็ดหัวออกแล้ว มาวางกดลงบนแป้ง2-3ตัว แล้วนำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง พอเหลืองก็ใช้ไม้แซ่สอด ร้อยรูพาดไว้ขอบกระทะ ให้น้ำมันสะเด็ดกินขณะร้อนๆ กับน้ำจิ้มซึ่งมีส่วนผสมของน้ำส้มเกลือน้ำตาลทรายและพริกขี้หนูได้รสชาติอร่อยนัก จะเห็นได้ว่า ขนมปะดา และขนมปะดาไทย ล้วนทำได้ไม่ยากนักถ้าสนใจจะทำก็อาจใช้ส่วนผสมและวิธีการดังนี้ ขนมปะดาแขก 1.ส่วนผสมของแป้งข้าวจ้าวโม่น้ำแล้วสองถ้วย กล้วยน้ำว้าสุกแต่ไม่ง้อมากนักสองผล น้ำมันสำหรับทอด 2.ส่วนส่วนผสมของไส้มะพร้าวททึกขูดแล้วสองถ้วยตะไคร้หนึ่งต้นหัวหอมสองหัวพริกขี้หนูแห้ง6-10 เม็ด ขมิ้นผิวมะกรูด และ เกลือเล็กน้อย 3.วิธีทำนำแป้งมาผสมกับกล้วยนวดแป้งกับกล้วยให้เหนียวจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกันโครกเครื่องแกงให้สะอาดใส่กระทะผัดพอหอมใส่มะพร้าวผัดต่อไปถ้าชอบหวานใส่น้ำตาลเล็กน้อยปรุงรสให้กลมกล่อม ผัดให้แห้งผักไว้ให้เย็นนำผ้าขาวสะอาดชุบน้ำบิดให้หมาด วางบนก้นถ้วย ที่มีขอบสูงปั้นแป้งเป็นก้อนแล้วแผลออกวางบนผ้า ตักไส้ใส่ปิดแป้งให้สนิทใช้นิ้วเจาะรูตรงกลางอย่าให้เห็นไส้ แล้วยกผ้าขึ้นนำแป้งไปทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลางพอเหลืองใช้ไม้แซ่ ร้อยรูพาดไว้ขอบกระทะ ขนมปะดาไทย 1.ส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียวโม่ทับน้ำแล้วสองถ้วย มะพร้าวถื่นทึกขูดแล้วหนึ่งถ้วย พริกไทย 10 เม็ดกุ้งสดสาม-เกลือเล็กน้อยน้ำมันสำหรับทอด 2.ส่วนผสมของน้ำจิ้ม น้ำส้มสายชู1/2 ถ้วย เกลือ1-1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำน้ำตาล1งถ้วย น้ำ1/4ถ้วย พริกขี้หนูสด โขลกละเอียด 15 เม็ด นำส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นพริกขี้หนู เคี่ยวพอเดือดเดือดยกลงพักไว้ให้เย็นแล้วใส่พริกพริกขี้หนู 3.วิธีทำนำแป้งข้าวเหนียวนวดกับมะพร้าวเกลือและพริกไทยให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เอาแป้งคลึงเป็นเส้นยาวๆ แล้ววนเป็นวงกลมนำกุ้งเด็ดหัวออกวางกดลงบนแป้งให้รอบ ประมาณ2-3ตัว แล้วนำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลางพอเหลืองใช้ไม้แซ่ ร้อยรูพาดไว้ขอบกระทะ กินขณะร้อนๆกับน้ำส้ม ขนมกวนขาว เป็นขนมดั้งเดิม ที่มีอยู่ในจังหวัดนครศรีธรรมราช ส่วนจังหวัดอื่นๆในภาคใต้ไม่พบเห็น ขนมกวนขาว เป็นขนมที่มีเครื่องปรุงไม่มากนัก และล้วนเป็นเครื่องปรุงพื้นๆ โบราณมีความสามารถที่จะทำให้ขนมพื้นบ้านธรรมดา เป็นขนมที่มีลักษณะรสชาติผสมกลมกลืนกันได้เป็นอย่างดีขนมกวนขาว เหมาะกับทุกเพศ ทุกวัย กล่าวคือ สำหรับเด็กก็จะนิ่มไม่ติดคอสำหรับผู้ใหญ่ ก็หวานมันเป็นธรรมชาติ สำหรับคนแก่ก็นิ่มคล่องคอ จึงทำให้ขนมที่อยู่ในความนิยมของชาวนครศรีธรรมราชมาจนทุกวันนี้ ขนมกวนขาว ตามตำรับดั้งเดิมปรุงจากแป้งข้าวเจ้าที่โม่จนละเอียด ใส่ห่างกะทิและน้ำปูนใส ละลายให้เข้ากัน กวนจนเหนียว ก็จะได้เนื้อขนมสีขาวนวลเนื้อเหนียวหนืด ไม่เปียกติดมือ เก็บไว้ได้นานไม่เสีย แต่ในปัจจุบันผู้ลงมักจะใช้แป้งเข้าเจ้าผสมแป้งมันทำให้กวนได้เร็วขึ้น ไม่เสียเวลาแต่เนื้อขนมจะติดมือเพราะ ไม่ใช้น้ำปูนเก็บ ไว้ได้ไม่นาน จนเสียเนื้อขนมมักเหนียว แฉะไม่เหนียว แห้งเหมือนตำรับดั้งเดิม ส่วนผสมและวิธีทำขนมกวนขาวมีดังนี้ 1.ส่วนผสมแป้งข้าวจ้าวโม่ละเอียดไม่ทับน้ำ2ถ้วย หางกะทิ 2 ถ้วย น้ำปูนใส 2 ถ้วย น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก 2 ถ้วย กะทิข้นปานกลาง 6 ถ้วย ถั่วเขียวลอกเปลือกคั่วเหลืองหนึ่งถ้วยเกลือเล็กน้อย 2. วิธีทำนำแป้งมาผสมกับหางกะทิและน้ำปูนใส คนให้เข้ากัน ใส่กระทะทองเหลือง กวนไฟอ่อนอ่อน กวนไปทางเดียวกัน เพื่อให้เนื้อขนมเหนียวและไม่จัดเป็นลูก กวนให้ทั่วกระทะอย่าใช้ไฟแรง เพราะจะทำให้ก้นกระทะไหม้ขนมจะมีกลิ่นไหม้และสีไม่สวย เมื่อกวนได้ที่จะสังเกตุเห็นว่าเนื้อขนมไม่ติดขอบกระทะ เทลงในถาดวางทิ้งไว้ให้เย็น จึงจะตัดเป็นชิ้นๆได้ ถ้าตัดในขณะร้อนเนื้อขนมจะติดถาด กะทิใส่เกลือตั้งไฟควรไปเรื่อยๆ พอร้อนจึงยกลงคนต่อไปให้ความร้อนลดลง(ถ้าไม่กวนจะทำให้กะทิแตกมันได้) ขนมกวนเขาไม่นิยมกะทิที่มีความมันเกินไป เพราะจะทำให้เลี่ยนและไม่อร่อย เมื่อจะรับประทาน ก็ตักเนื้อขนมราดกะทิ ใส่น้ำตาลทรายทั้งเม็ดความหวานตามใจชอบ โรยด้วยถั่วที่คั่วแล้ว เมื่อผสมเสร็จควรรีบกินทันทีไม่เช่นนั้นขนมจะอืดถั่วจะไม่กรอบซึ่งทำให้ไม่อร่อย ขนมขี้มอด คนเฒ่าคนแก่ส่วนใหญ่รู้จักขนมนี้ดีแต่ปัจจุบันนี้เริ่มหายไปไม่เป็นที่นิยมของเด็กรุ่นใหม่ แม้จะ ให้เห็นในภาพอื่นบ้าง แต่วิธีการปรุงแตกต่างไปจากภาคใต้ เพราะชาวปักษ์ใต้ นิยมใช้ข้าวตากคั่วไม่นิยมใช้เข้าขั้วหรือแป้งคั่ว ในสมัยโบราณแทบทุกบ้านมักมีข้าวสวยเหลือ ผู้เฒ่าผู้แก่จะไม่ทิ้งโดยเด็ดขาด แต่จะเอาไปตากแห้งเก็บไว้ และท่านยังมีเทคนิคอีกว่าถ้านำเข้าสวยมาตากเลยข้าวตากจะไม่สวย มักจะติดกันเป็นก้อนและหากแห้งไม่สนิทก็จะมีเชื้อราเกิดขึ้น ต้องเอาเอาข้าวสวยไป ล้างน้ำเย็นก่อน แล้วยกขึ้นเกลี่ยตากข้าวจะติดกันเป็นก้อนเมล็ดข้าวจะสวยตากแห้งได้ง่ายเมื่อแห้งสนิทแล้วก็เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดซึ่งจะเก็บไว้ได้นานข้ามปี ข้าวตาก สามารถนำมาทำขนมได้หลายอย่างบางครั้งนำมาคั่วให้เหลืองกรอบ แล้วฉาบน้ำตาลหรือทอดให้พอง คลุกมะพร้าวน้ำ ตาลและเกลือแทนข้าวเม่าก็ได้หรือจะนำมาต้มกินในยามขาดแคลนก็ได้ ขี้มอด เป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำจากข้าวตากที่ชาวปักษ์ใต้นิยมทำไว้ให้ลูกหลานกิน โดยไม่ต้องออกไปซื้อหาขนมนอกบ้าน เป็นขนมที่ทำได้ง่ายและไม่ยุ่งมือในสมัย ยังเป็นเด็กจำได้ว่าเป็นขนมชนิดแรกที่แม่สอนให้ทำโดยเริ่มฝึกตั้งแต่การคั่วเข้าตากใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน คั่วให้ทั่วเป็นระยะถ้าทิ้งไว้นาน ข้าวจะไหม้ ถ้าคั่วถี่เกินไป ข้าวก็จะกรอบช้า จะต้องมีจังหวะในการคั่วถ้าใช้ไฟถ่านหรือฟื้นก็ต้องคอยดูไปด้วย อย่าให้แรงหรือมอดพอคั่วเสร็จ ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น นำไปโม่ให้ละเอียด แล้วนำมาร่อนในตะแกรง ส่วนที่ละเอียดมาใช้ส่วนที่ยังหยาบอยู่นำไปโม่ใหม่ ขนมขี้มอดทำได้2วิธี คือเอาข้าวตากคั่วขี้โม้แล้วคลุกกับน้ำตาลทรายก็ได้ หรือต้องการให้ได้รสชาติที่อร่อยขึ้นก็นำเข้าที่คั่ว แล้วโม่รวมกับมะพร้าวถึงทึก ที่อบแห้งจนละเอียด แล้วใส่น้ำตาลทรายก็จะได้ขนมขี้มอด ที่มีรสชาติอร่อย ถ้าอยากให้หอมก็อบควันเทียน แต่หากใส่มะพร้าวจะเก็บไว้ไม่ได้นาน ขนมจะเหม็นหืนได้ง่ายกว่าแบบไม่ใส่มะพร้าวหลังจากได้ขนมขี้มอดแล้ว ก็นำมาใส่ในกลัวยกระดาษเล็กๆเพื่อสะดวกในการกินด้วยวิธีเทเข้าปาก เด็กๆ มักจะเห็นขนมขี้มอดเป็นของเล่นเมื่อได้ขนมขี้มอดมา ก็จะรีบกินให้หมด เพื่อเอากลวยมาใส่นิ้วแล้วกรีดนิ้ว ดูสวยงามเหมือนโนรา ที่รำท่าต่างๆ ที่กลัวยก็นิยมติดกระดาษสีสวยๆ นอกจากนี้ยังนำมาเล่นแกล้งกันโดยกินขนมขี้มอดให้เต็มปาก แล้วพ่นใส่กันขนมก็จะฟุ้งเข้าหน้าคนอื่น เป็นที่สนุกสนาน แต่ถึงอย่างไรขนมขี้มอดก็เป็นขนมแก้ขัดประจำวันได้เป็นอย่างดี จะชอบหรือไม่ ชอบถ้าไม่มีขนมชนิดอื่นขนมขี้มอดก็อร่อยได้อยู่เหมือนกันขนมขี้มอดทำได้ไม่ยากถ้าจะลองทำก็ใช้ส่วนผสมและวิธีทำดังนี้ ขนมขี้มอด ตำรับ1 1. ส่วนผสมข้าวตากคั่วแล้ว 2 ถ้วย น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก1 ถ้วย เพิ่มหรือลดได้ตามชอบ 2.วิธีทำหม้อข้าวตากคั่วให้ละเอียดร่อนด้วยตะแกรง แล้วใส่น้ำตาลคลุกให้เข้ากันทำกล้วยกระดาษเล็กๆ ขนาดขนาดนิ้วมือกรอกขนมขี้มอดลงไปแล้วปิดปากกรวยให้สนิท อาจตกแต่งกลัวยให้สวยงาม ได้ด้วยกระดาษสีขนมขี้มอดชนิดนี้เก็บไว้ได้นานนับเดือน ขนมขี้มอด ตำรับ2 1.ส่วนผสมข้าวตากคั่วแล้ว2 ถ้วย มะพร้าวถึงทึกอบแห้งแล้ว1 ถ้วยน้ำตาลทรายเม็ดเล็ก1-1/2 ถ้วย เพิ่มลดได้ตามชอบ 2.วิธีทำนำเข้าตากคั่วและมะพร้าวอบแห้งโม่รวมกันให้ละเอียดใส่น้ำตาลทรายเม็ดเล็ก คลุกผสมให้เข้ากัน ถ้าต้องการหอมก็อบด้วยควันเทียนก็ได้ โดยใส่ภาชนะที่ปิดสนิทอบไว้ทำกลวยเล็กๆ กรอกขนมขี้มอดใส่ในกรวยปิดปากกรวยให้สนิทเก็บไว้ได้นานประมาณ 10 วัน ขนมไทยปักษ์ใต้ทั้งสามชนิดที่กล่าวข้างต้นนับวันจะลดถอย ตามความนิยมลงไปถึงขั้นเสื่อมศูนย์ทั้งนี้ก็มีขนมรุ่นใหม่เข้ามาแทนที่ มีกรรมวิธี มีรสชาติและมีเทคนิคการประชาสัมพันธ์และการตลาดกว้างขวางกว่าบทความนี้จากเสนอเพื่อเป็นบันทึกของขนมในอดีตเอาไว้ก่อนที่เราทั้งหลายจะลืมเลือนไปตามกาลเวลา ที่มา : ดวงพร พุ่มสุวรรณ